Le restaurant Ta' Marija a ouvert ses portes en 1964 dans une cuisine de ferme servant les ouvriers des carrières voisines de Mosta, ses murs de pierre construits à partir du même calcaire couleur miel qu'ils extrayaient. En moins d'une décennie, l'épouse du propriétaire a commencé à organiser des sessions de għana le vendredi soir — ces duels de chansons folkloriques improvisées que les villageois maltais pratiquaient dans les cours des uns et des autres depuis des siècles — et la nouvelle s'est répandue sur toute l'île qu'ici, le vieux répertoire était encore vivant. Dans les années 1980, les rassemblements du vendredi se sont formalisés en une soirée folklorique avec réservation, préservant non seulement la musique, mais aussi la structure du festin communautaire qui l'accompagnait : longues tables à tréteaux, plats à partager de bragioli et de timpana, vin versé depuis des pichets sans étiquette.
Le dîner traditionnel maltais et spectacle folklorique avec transferts est devenu l'une des rares expériences culturelles de l'île qui ne condense ni ne théâtralise les coutumes villageoises. Les chanteurs de għana — généralement trois ou quatre vétérans de la tradition du spirtu pront — chantent en maltais, leurs couplets grivois, d'actualité et parfois caustiques, exactement comme ils le feraient sur une place de village sans script. Le public est un mélange de locaux qui ont grandi avec ces rythmes et de visiteurs qui n'en saisissent que la cadence, mais la structure de l'appel et de la réponse rend la participation intuitive. Entre les passages, les plats arrivent dans l'ordre d'un véritable déjeuner dominical maltais : bruschetta frottée à la kunserva, soupe de veuve dense avec ġbejniet, lapin mijoté au vin et au laurier, le tout cuit dans les mêmes fours à bois qui nourrissaient les équipes de carrière il y a soixante ans.
Aujourd'hui, le restaurant accueille 180 couverts, sa cour est ornée de guirlandes lumineuses de fête et ses murs intérieurs sont décorés d'outils agricoles et de photographies fanées des processions de la festa de Mosta. Le programme folklorique se déroule du mercredi au dimanche soir toute l'année, chaque spectacle durant environ trois heures, du premier plat au dernier couplet. La plupart des circuits de dîner traditionnel maltais et spectacle folklorique avec transferts incluent le transport aller-retour depuis l'hôtel, avec un départ vers 19h00 et un retour vers 23h00, ce qui résout le défi de naviguer dans les rues résidentielles étroites de Mosta après la tombée de la nuit. Le format est resté stable depuis quatre décennies : pas de microphones, pas de chorégraphie, pas de menus imprimés. Ce qui a changé, c'est le public — là où il était autrefois majoritairement maltais, la moitié des tables est désormais occupée par des visiteurs qui ont entendu dire que c'est ici que la tradition orale de l'île continue de s'exprimer, sans script et sans complexe, chaque soir où la cuisine est ouverte.
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