Le propriétaire Charles Cini a transformé une modeste cuisine familiale en le lieu de folklore le plus ancien de l'île, mettant en scène des performances live de għana et des ballades traditionnelles għannejja chaque mercredi et vendredi soir depuis plus de six décennies. Le format du dîner-spectacle folklorique maltais est né des traditions des fêtes de village, où des repas composés de plusieurs plats suivaient les festivals des récoltes et les processions religieuses. Quels plats sont célèbres à Malte devient immédiatement évident à Ta' Marija : la fenkata, un ragoût de lapin mijoté au vin et au laurier ; la timpana, un dôme de macaronis cuit au four enveloppé dans une pâte ; et la bragioli, de fines roulades de bœuf farcies de chapelure, de bacon et d'œuf dur. Les murs en pierre du restaurant datent du XVIIe siècle et abritaient à l'origine une cave de stockage de marchands pour les amphores de vin expédiées de Sicile.
Les performances d'aujourd'hui honorent l'héritage stratifié de Malte : routes commerciales phéniciennes, termes agricoles arabes, formes de danse normandes et paroles siciliennes tissées en une seule soirée. La nourriture la plus célèbre à Malte reflète ce même syncrétisme : les pastizzi feuilletés à la ricotta ou aux pois cassés, un héritage de l'approvisionnement naval britannique et de la technique de la pâte filo nord-africaine. Les chanteurs folkloriques de għana chantent en maltais, la seule langue sémitique écrite en alphabet latin, improvisant des couplets rimés qui racontent des légendes locales et satirisent les rivalités villageoises. Les danseuses portent la faldetta, une capuche et une cape en soie noire devenues le costume national à l'époque des Chevaliers de Saint-Jean, sa structure rigide en fanon de baleine s'étant adoucie au fil des siècles pour devenir une draperie fluide. Le programme de divertissement traditionnel maltais dure quatre-vingt-dix minutes, entrecoupé entre les plats afin que les convives vivent le repas comme un arc narratif plutôt que comme un récital avec entracte.
Les visites de dîner-spectacle folklorique à Malte partent du principe que la cuisine et la performance sont inséparables : chaque plat arrive alors qu'un chanteur présente son origine régionale, chaque danse illustrant le calendrier agricole qui a façonné la recette. Le menu du dîner maltais à Ta' Marija change selon les saisons mais inclut toujours l'aljotta, une soupe de poisson épaissie avec du riz et de la tomate, servie avec des crackers à l'eau galletti. Un dîner-spectacle folklorique maltais dans un restaurant traditionnel offre ce que les spectacles folkloriques en boîte dans les salles de bal d'hôtels ne peuvent pas offrir : le parfum du lapin mijoté dans la même pièce où les musiciens accordent leurs guitares, le fracas des assiettes en céramique plus anciennes que de nombreux États-nations européens, et le savoir que la femme qui sert le pain ftira a appris la recette de sa grand-mère, qui l'a apprise de la sienne.
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